Durante il periodo medievale, sotto i monarchi francesi Lusignano di Cipro si sviluppò un’elaborata forma di cucina di corte, che fondeva forme francesi, bizantine e mediorientali. I re lusignani erano noti per aver importato a Cipro cuochi siriani ed è stato ipotizzato che una delle vie principali per l’importazione di ricette mediorientali in Francia e in altri Paesi dell’Europa occidentale, come il biancomangiare, passasse per il Regno lusignano di Cipro. Queste ricette divennero note in Occidente come “cibi di Cipro”, e lo storico dell’alimentazione William Woys Weaver ne ha individuate oltre cento nei ricettari inglesi, francesi, italiani e tedeschi del Medioevo. Un piatto che divenne particolarmente popolare in tutta Europa nel Medioevo e nella prima età moderna fu uno stufato a base di pollo o pesce chiamato malmonia.
Un altro esempio di ingrediente alimentare cipriota entrato nel canone dell’Europa occidentale è il cavolfiore, ancora oggi popolare e utilizzato in vari modi sull’isola, che era associato a Cipro fin dall’Alto Medioevo. Scrivendo nel XII e XIII secolo, i botanici arabi Ibn al-‘Awwam e Ibn al-Baitar sostenevano che l’ortaggio avesse origine a Cipro, e questa associazione con l’isola fu ripresa in Europa occidentale, dove i cavolfiori erano originariamente conosciuti come cavoli di Cipro. Inoltre, da Cipro si è sviluppato un lungo ed esteso commercio di semi di cavolfiore, fino a ben oltre il XVI secolo.
Sebbene gran parte della cultura alimentare lusignana sia andata perduta dopo la caduta di Cipro in mano agli Ottomani nel 1571, oggi sopravvivono alcuni piatti che sarebbero stati familiari ai lusignani, tra cui varie forme di tahini e houmous, la zalatina, la skordalia e gli uccelli canori selvatici in salamoia chiamati ambelopoulia. La Ambelopoulia, oggi molto controversa e illegale, veniva esportata in grandi quantità da Cipro durante il periodo lusignano e veneziano, in particolare in Italia e in Francia. Nel 1533 il viaggiatore inglese a Cipro, John Locke, affermò di aver visto gli uccelli selvatici in salamoia confezionati in grandi vasi, dei quali ogni anno ne venivano esportati 1200.
I lusignani conoscevano anche il formaggio Halloumi, che alcuni scrittori di gastronomia sostengono sia nato a Cipro durante il periodo bizantino anche se gli studiosi ritengono che il nome stesso del formaggio sia di origine araba. L’Halloumi (Hellim) viene comunemente servito a fette, alla griglia, fritto e talvolta fresco, come antipasto o meze.
I piatti a base di pesce e frutti di mare includono calamari, polpi, triglie e branzini. Il cetriolo e il pomodoro sono molto utilizzati nelle insalate. Le preparazioni vegetali più comuni includono patate in olio d’oliva e prezzemolo, cavolfiori e barbabietole in salamoia, asparagi e taro. Altre prelibatezze tradizionali sono le carni marinate in semi di coriandolo essiccati e vino, e infine essiccate e affumicate, come la lountza (lonza di maiale affumicata), l’agnello alla brace, il souvlaki (maiale e pollo cotti alla brace) e la sheftalia (carne macinata avvolta nel mesentere). Il pourgouri (bulgur, grano spezzato) è la fonte tradizionale di carboidrati, oltre al pane, ed è usato per preparare il prelibato koubes.
Le verdure e la frutta fresche sono ingredienti comuni. Tra gli ortaggi più utilizzati ci sono zucchine, peperoni verdi, gombo, fagiolini, carciofi, carote, pomodori, cetrioli, lattuga e foglie d’uva, e legumi come fagioli, fave, piselli, fagioli dall’occhio nero, cicerchie e lenticchie. La frutta e la frutta secca più comuni sono pere, mele, uva, arance, mandarini, nettarine, nespole, more, ciliegie, fragole, fichi, anguria, melone, avocado, limone, pistacchi, mandorle, castagne, noci e nocciole.
Cipro è anche nota per i suoi dolci, tra cui il lokum (noto anche come delizia turca) e il Soutzoukos. L’isola ha un’indicazione geografica protetta (IGP) per il lokum prodotto nel villaggio di Geroskipou.